5 tips til at få succes med juleanden
Der er få dage til juleaften. Og du glæder dig sikkert. Men der er intet, der kan give så mange skår i juleglæden, som en tør og kedelig and. Her får du en Michelinkoks fem bedste råd til at få succes med juleanden.
Juleanden er en af de glæder, som rigtig mange ser frem til, når nedtællingen til juleaften begynder. Men den perfekte and kan være svær at tilberede, og det kræver både teknik og færdigheder at få en mør and med sprødt skind. Derfor går de fleste i gang med forberedelserne lang tid i forvejen, og på juleaftensdag bliver der brugt timer i køkkenet. Alt skal være perfekt, så julefreden kan sænke sig, og familien kan nyde en udsøgt julemiddag.
Michelinkokken Robert ”Fabio” Petersen, som er uddannet fra NOMA, har sammen med cateringfirmaet Gaudium sammensat en liste med fem gode tips, der bringer juleanden til næste niveau:
1. Bestil din and hos en slagter
Og husk at gøre det i god tid. Hos slagteren er du sikker på at få en kødfuld, saftig og velsmagende and. Vælg hellere en and, der vejer 3,2 kilo end 2,8 kilo. Du får mere kød på en tungere and, fordi skroget typisk vejer det samme.
2. Få garanti for perfekt tilberedning ved at lave andebryst i sous vide
Sous vide betyder ”under vakuum”, og det er en effektiv metode til at lave helt mørt kød ved at temperere det i et vandbad. Kødet bliver varmet til perfektion, saftigheden bliver bevaret, og smagen træder i karakter. Har du ikke en sous vide-maskine, så kan du langtidsstege anden i ovn i 5-6 timer ved 120 grader. Langtidstegning giver ligesom sous vide en helt mør and.
3. Giv anden ekstra smag af jul med hjemmelavet kryddersmør og fyld af æbler og svesker
Kryddersmør er perfekt til juleanden, da det også bidrager til ekstra mørhed. Gnid kryddersmørret på skindet i et godt lag. Har du noget smør tilbage, kan du fylde anden med det.
4. Fremhæv andens karakteristiske smag med en lækker andesauce på hjemmelavet andefond
Et grundprincip for at skabe en god fond handler om at reducere. Det vil sige koge ind ved svag varme, indtil en markant, tæt smag fremkommer. Giv dig god tid, så får du det bedste resultat.
5. Tag juleanden til næste niveau ved at lave confiterede andelår
Det er en oplagt løsning, hvis man ikke bliver så mange juleaften, men gerne stadig vil have lækker and. Robert “Fabio” Petersen forklarer:
“Når man tilbereder en hel and, kan det være svært at få både saftige andebryster og møre lår. Derfor er det en god idé at dele de to udskæringer op og tilberede dem hver for sig. Og her vil det oplagte valg være at lave confiterede andelår.”
Prøv eksempelvis denne opskrift på confiterede andelår:
LÆS OGSÅ: 10 steder med rigtig god gløgg i København
